A chef Cris Leite ensina a preparar o escondidinho de carne caseiro e explica quais vinhos tintos portugueses combinam perfeitamente com o prato, garantindo uma refeição completa e elegante.

Vamos harmonizar a receita da semana, o escondidinho de carne, com vinhos portugueses tintos de corpo médio, boa acidez e taninos equilibrados. A uva Tempranillo, conhecida em Portugal como Aragonez ou Tinta Roriz, acompanha bem a intensidade do sabor do recheio e a cremosidade do purê. A uva Touriga Nacional oferece boa estrutura e aromas de frutas maduras, harmonizando com o molho concentrado e a cobertura gratinada. Já os tintos do Alentejo, geralmente macios, frutados e encorpados, combinam especialmente com preparações gratinadas e recheios de sabores mais marcantes, como o nosso escondidinho.

• O prato combina carnes suculentas com purê cremoso de aipim.
• Vinhos de uvas Tempranillo e Touriga Nacional são recomendados.
• A receita rende 6 porções e leva 75 minutos de preparo.
• O aipim é conhecido como Rainha do Brasil pela sua versatilidade.
• Use uma batedeira planetária para obter a massa perfeita.

A receita do escondidinho

O escondidinho é uma preparação que combina camadas de sabor e textura em uma receita acolhedora e muito versátil. Nesta versão, o recheio de carne, bem temperado e suculento, é coberto por um purê de aipim macio e cremoso, finalizado com queijo e levado ao forno para gratinar. É um prato completo, de preparo simples e apresentação convidativa, perfeito para servir em almoços, jantares ou ocasiões especiais.

• Rendimento: 6 porções
• Tempo de preparo: 75 minutos

Ingredientes necessários

• Recheio
• Alho: 5g
• Azeite extravirgem: 30ml
• Azeitonas verdes: 80g
• Caldo de legumes: 220ml
• Carne moída (chã ou patinho): 500g
• Cebola roxa: 70g
• Cebolinha fresca: ¼ molho
• Extrato de tomate: 40g
• Folha de louro fresca: 1 unidade
• Pimenta-do-reino branca: 3g
• Pimentão vermelho: 70g
• Sal refinado: 10g
• Salsa fresca: ¼ molho
• Tomate: 70g

• Massa
• Aipim: 1,8kg
• Creme de leite fresco: 200g
• Noz-moscada: 2g
• Queijo coalho: 200g
• Sal refinado: 10g

• Para untar
• Manteiga sem sal: 20g

• Para montagem
• Requeijão cremoso: 60g

• Para cobertura
• Muçarela: 60g

Passo a passo da montagem

Recheio Descascar e picar a cebola e o alho. Retirar a pele e a semente do tomate, cortar em cubos. Cortar o pimentão ao meio, retirar as sementes, colocar em tabuleiro, levar ao forno a 180ºC por 20 minutos, retirar a pele e cortar em cubos. Lavar, higienizar e secar a salsa e a cebolinha. Cortar a cebolinha em finas fatias e picar a salsa. Reserve. Retirar o caroço da azeitona e picar. Refogar o alho picado no azeite. Juntar a carne moída, a folha de louro, refogar bem até que a carne fique bem soltinha e dourada. Juntar a cebola, o tomate, o pimentão e refogar bastante, até que os temperos se desmanchem. Adicionar o extrato de tomate e a azeitona picada. Misturar. Temperar com sal e pimenta. Acrescentar o caldo de legumes, cozinhar por 20 minutos. A carne moída deverá ficar úmida. Finalizar a salsa e a cebolinha.

Massa Descascar o aipim, retirar o fio central, cortar em cubos e colocar na panela de pressão com água e sal. Cozinhar por 20 minutos. Deixar a pressão sair, escorrer o aipim na peneira, reservar. Ralar o queijo coalho e a noz-moscada. Colocar o aipim ainda quente na batedeira, adicionar o creme de leite e o queijo coalho. Bater até obter um creme homogêneo.

Montagem Untar um refratário com manteiga. Colocar a metade da massa. Por cima, a carne moída. Por cima, espalhar o requeijão. Colocar o restante da massa e cobrir com a muçarela. Levar ao forno a 190ºC por 20 minutos para gratinar.

Equipamentos e dicas finais

Na hora de escolher uma batedeira, o modelo planetário é uma das opções mais indicadas para quem busca desempenho e versatilidade. Sua estrutura mais pesada oferece maior estabilidade durante o uso, especialmente no preparo de massas densas. Também se destacam a boa capacidade da tigela, a precisão das velocidades e a eficiência dos diferentes batedores.

Modelos com acessórios variados ampliam as possibilidades de preparo. A facilidade de limpeza, a resistência dos materiais e a firmeza do equipamento também devem ser consideradas, sobretudo em rotinas de produção mais intensas e uso prolongado diário.

Aipim, mandioca ou macaxeira, não importa. Foi coroada pelo historiador Câmara Cascudo como Rainha do Brasil. De origem brasileira e domesticada por povos indígenas muito antes da chegada dos europeus, tornou-se um dos ingredientes mais representativos da nossa alimentação e da formação da cozinha brasileira.

Como escolher o aipim

Para cozinhar, prefira raízes firmes, pesadas, com casca íntegra e polpa branca, sem manchas escuras, fibras aparentes ou odor forte. Quando fresco, cozinha com mais facilidade e apresenta textura macia e uniforme. Muito versátil, pode ser cozido, assado, frito, gratinado, em purês, cremes, sopas, bolos, pães e massas.